Tây Ninh có nhiều đặc sản nổi tiếng cả nước, trong đó có bánh tráng phơi sương (BTPS) Trảng Bàng. Từ năm 2004, UBND tỉnh đã chỉ đạo các cơ quan chức năng chọn 2 đặc sản nổi tiếng nhất là BTPS Trảng Bàng và mãng cầu Bà Đen để xây dựng thương hiệu, tạo thế cạnh tranh vững chắc, mở rộng thị trường, đồng thời cũng góp phần quảng bá hình ảnh, tăng cường khả năng thu hút sự chú ý của khách du lịch trong và ngoài nước. Riêng sản phẩm BTPS, quá trình xây dựng chỉ dẫn địa lý đã xác định được những điểm đặc thù khiến cho bánh tráng ở các nơi khác sản xuất có chất lượng không thể nào bằng được với BTPS ở tại xứ Trảng Bàng.

Tráng bánh tráng ở Trảng Bàng

BTPS Trảng Bàng là đặc sản của huyện Trảng Bàng nói chung và của thị trấn Trảng Bàng nói riêng. Đây là địa phương có truyền thống làm BTPS hàng trăm năm nay và do người Việt định cư tại đây làm ra. Theo nghiên cứu của đơn vị tư vấn, người dân khẩn hoang từ miền Trung đến Tây Ninh vào thế kỷ 18 mang theo kỹ thuật làm bánh tráng nướng, bánh tráng nhúng. Khi định cư tại Trảng Bàng một thời gian thì tại đây phát sinh thêm các loại bánh tráng mặn, ngọt khác và cả BTPS. Nguồn gốc BTPS có nhiều giả thuyết, trong đó “có lý” nhất là giả thuyết có người tình cờ bỏ quên bánh tráng ngoài trời qua đêm, hôm sau thấy tiếc nên ăn thử thấy ngon lạ, từ đó làm theo. Đây là món ăn dân dã, lại lưu giữ lâu hơn một số loại lương thực chế biến khác nên được ưa chuộng. Sản xuất BTPS vì thế mà phát triển mạnh dần, sau trở thành làng nghề ở Trảng Bàng.

BTPS thì nơi nào cũng làm được bởi vì quy trình chế biến chẳng có gì phức tạp, công nghệ thì đơn giản và công cụ thì đơn sơ. Thế nhưng vì sao BTPS ở Trảng Bàng lại tồn tại lâu đời và có vị ngon đặc biệt? Theo nghiên cứu của nhà tư vấn thì có nhiều yếu tố đặc thù  khiến BTPS Trảng Bàng có chất lượng đặc biệt, trong đó yếu tố căn cơ nhất là do đặc thù về điều kiện địa lý tại đây. Ở Trảng Bàng, ban ngày vào buổi trưa thì nhiệt độ thường khoảng từ 30- 33oC, thích hợp cho công đoạn phơi nắng bánh sau khi tráng; ban đêm nhiệt độ thường thấp- từ khoảng 20oC và có độ ẩm trung bình khá cao- từ 80 đến 90% nên khu vực này mùa nào đêm cũng có sương. Sương đêm ở Trảng Bàng có khi đến 5- 6 giờ sáng vẫn còn vương. Đây là điều kiện địa lý tự nhiên giúp cho khu vực thị trấn Trảng Bàng sản xuất BTPS quanh năm bất kể mùa nào, đồng thời có chất lượng đặc biệt hơn những khu vực khác trong tỉnh do có độ ẩm phù hợp.

Về quy trình sản xuất BTPS Trảng Bàng cũng có tính chất đặc thù riêng vì phải trải qua nhiều công đoạn hơn các loại bánh tráng khác. Cụ thể là từ ngâm gạo, xay gạo, tráng bánh 2 lớp, phơi nắng, phơi trong bóng râm, cắt vanh bánh, nướng bánh rồi đem phơi sương. Mỗi công đoạn đều có tính đặc thù. Tráng bánh phải tráng 2 lớp. Phơi nắng bánh không để mất nước hoàn toàn mà chỉ vừa khô. Nướng bánh không nướng giòn như các loại bánh tráng khác mà chỉ làm phồng bánh mà thôi để có thể hấp thụ sương đêm. Riêng công đoạn phơi sương thì hoàn toàn là đặc thù riêng của loại BTPS vì không có loại bánh tráng nào qua công đoạn này cả.

Riêng về yếu tố vệ sinh thực phẩm thì BTPS Trảng Bàng cũng là sản phẩm đảm bảo an toàn. Kết quả phân tích của Viện Vệ sinh y tế công cộng TP.HCM qua các mẫu BTPS Trảng Bàng cho thấy các thành phần lý- hoá đều cho kết quả tốt, bánh tráng sạch, không cát sạn và đặc biệt là an toàn cho sức khoẻ. Qua phân tích mẫu nước sử dụng ngâm gạo, làm bánh cũng cho kết quả tốt, đảm bảo theo tiêu chuẩn nước ăn, nước dùng trong sinh hoạt theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của Bộ Y tế về chất lượng nước ăn uống.

Từ nhiều yếu tố đặc thù như vậy, sản phẩm BTPS Trảng Bàng ngày càng có danh tiếng và ngày càng được nhiều người biết đến. Theo con đường tham quan, du lịch mà hiện nay người dân hầu hết các tỉnh, thành trong cả nước đều biết và có thưởng thức sản phẩm BTPS Trảng Bàng. Không chỉ có vậy, không ít Việt kiều và người nước ngoài cũng biết đến và đã từng thưởng thức vị ngon của BTPS Trảng Bàng. Sản phẩm BTPS Trảng Bàng cũng đã được 2 nhà quay phim của hãng truyền thông ZPZ (USA) thực hiện phóng sự về làng nghề bánh tráng truyền thống và đã phát trên kênh National Geographic và kênh truyền hình PBS vào tháng 8.2007. Qua đó, càng có thêm nhiều người nước ngoài ở các châu lục biết đến BTPS Trảng Bàng.

Nướng bánh tráng trước khi phơi sương

Tuy nhiên, BTPS Trảng Bàng cũng có một số “điểm yếu” cần quan tâm. “Điểm yếu” trước tiên là tuy BTPS là loại sản phẩm sản xuất hoàn chỉnh nhưng khi sử dụng lại phải ăn kèm với nhiều sản phẩm khác như thịt, rau, nước chấm… Chất lượng BTPS vì thế mà có thể tăng hay giảm tuỳ theo các món ăn kèm theo. Ở tại Trảng Bàng có rất nhiều loại rau phù hợp với BTPS, làm tăng độ ngon, độ hấp dẫn của món ăn- trong đó có một số loại rau tự nhiên chỉ có ở Trảng Bàng. Do đó, chỉ riêng BTPS thì khó có thể phổ biến thành món ăn đặc sản thông dụng tại các địa phương khác được và nếu có cũng khó có thể đạt chất lượng ngon như ở tại Trảng Bàng. Thêm “điểm yếu” nữa là BTPS sau khi đóng gói chỉ có thể giữ được chất lượng trong khoảng 25 ngày và cũng không thể bảo quản lâu trong tủ lạnh hay ở nhiệt độ quá cao.

Thêm một vấn đề nữa cũng cần phải được quan tâm nếu như muốn quảng bá mạnh hơn nữa sản phẩm BTPS- đó là xây dựng làng nghề sản xuất BTPS Trảng Bàng thành làng nghề có truyền thống, có bản sắc, có nhà trưng bày, có nhà bảo tàng và có tổ nghề. Hiện tại có ý kiến cho rằng HTX TTCN Tân Tiến là đơn vị tập thể đại diện cho làng nghề nên tìm hiểu lại cội nguồn xuất phát làng nghề, sưu tầm lại các kỷ vật, công cụ sản xuất qua từng thời kỳ. Đặc biệt là HTX phối hợp cùng chính quyền và nhân dân trong khu vực tìm hiểu lại gia phả làng nghề, xác định những bậc “khai cơ lập nghiệp” của làng nghề để có sự tôn vinh xứng đáng.

Theo Báo Tây Ninh